Miody pitne i nalewki z miodem

MIODY PITNE

Miody pitne są to napoje alkoholowe z miodu pszczelego i wody. Proporcja
miodu i wody decyduje o ilości alkoholu w napoju. Mieszanina wody z
miodem nazywa się brzeczką.

Rozróżnia się miody naturalne, otrzymywane przez fermentację roztworu
miodu niegotowanego oraz miody sycone z brzeczki gotowanej ( warzonej ).

W zależności od ilości wody dodanej do miodu uzyskuje się:
1. Półtorak – 1 objętość miodu + 0.5 objętości wody
2. Dwójniak – 1 objętość miodu + 1 objętość wody
3. Trójniak – 1 objętość miodu + 2 objętości wody
4. Czwórniak – 1 objętość miodu + 3 objętości wody
5. Piątak – 1 objętość miodu + 4 objętości wody
Piątak i czwórniak dojrzewa już po 6-8 miesiącach. Trójniak wymaga 2-3
lat dojrzewania, a półtoraki i dwójniaki dopiero po 8-10 latach nadają
się do konsumpcji i w miarę upływu czasu zyskują na smaku.
Z miodu pszczelego i soku różnych owoców możemy przyrządzić znakomite
miody pitne owocowe, a dodając do brzeczki ziół lub korzeni uzyskamy
miody korzenno-ziołowe.
Do wyrobu miodów pitnych najlepsze są miody ciemne jak gryczany, czy
wrzosowy. Do wyrobu tych miodów nadaje się również miód odzyskany z
zasklepów ( wytopiony lub wypłukany ).
W warunkach domowych korzystniej jest przygotować brzeczkę miodową przez
jej gotowanie, czyli warzenie ( zabija się wtedy drobnoustroje mogące
wywołać niekorzystną fermentację ). Brzeczkę należy warzyć w naczyniu
emaliowanym lub ze stali o pojemności około 25% większej niż objętość
przygotowanego roztworu. W czasie gotowania brzeczka pieni się i może
wykipieć. Powstająca pianę należy usuwać i gotować aż do otrzymania
klarownego roztworu. Po zakończeniu warzenie należy uzupełnić płyn do
poprzedniej objętości. Do przestudzonej brzeczki dodajemy na 1 litr
brzeczki : 1-3 g kwasku cytrynowego oraz 0,3 g pożywki dla drożdży.
Aby przyrządzić miody korzenne lub ziołowe, trzeba do warzonej brzeczki
dodać zioła lub korzenie ( najlepiej w płóciennym woreczku, który po
uwarzeniu brzeczki usuwamy ). Przy sporządzaniu miodów owocowych
dodajemy uprzednio pasteryzowane soki owocowe do brzeczki po jej
uwarzeniu w ilościach podanych w szczegółowych przepisach. Do
fermentacji brzeczki używa się drożdży winiarskich rasy : Tokaj, Madera
lub Malaga.
Przygotowaną do fermentacji brzeczkę przelewamy do czystego balonu i
dodajemy wcześniej przygotowaną kulturę drożdży winiarskich ( matkę
drożdżową) w ilości ok. 5% całości nastawu. Butlę po zamknięciu czopem
fermentacyjnym należy odstawić do pomieszczenia o temperaturze około
18oC. Temperatura ma bardzo istotne znaczenie w uzyskiwaniu
odpowiedniego stężenia alkoholu. Im wyższa temperatura fermentacji, tym
szybciej ona przebiega, ale daje mniejszy procent alkoholu. Pierwszy
etap fermentacji
( fermentacja burzliwa ), zależnie od gęstości brzeczki i temperatury,
trwa od 5 do 10 dni i objawia się obfitą pianą na powierzchni napoju
oraz intensywnym wydzielaniu się CO2 przez rurkę fermentacyjną.
Stopniowy zanik piany i równomierne wydzielanie się dwutlenku węgla
oznacza przejście w drugi etap fermentacji tzw. fermentację cichą, która
trwa od 4 do 6 tygodni. Pod koniec tego okresu należy ściągnąć brzeczkę
znad osadu i przenieść balon z tak oczyszczonym napojem do
pomieszczenia o temperaturze 10 – 15oC na okres kilku do kilkunastu
miesięcy. Dojrzewający miód powinien stawać się coraz bardziej klarowny,
w zależności od potrzeby należy powtórzyć ściąganie znad osadu dwa razy
w roku. Dojrzały miód pitny powinien charakteryzować się dobrym
smakiem, czystością, barwą, klarownością oraz przyjemnym aromatem ( tzw.
bukietem ).
Niewielkie ilości niektórych napojów alkoholowych np. wina, piwa,
nalewek czy miodów pitnych ze względu na zwartość substancji
leczniczych, mogą korzystnie działać na ludzki organizm. Miody pitne
wpływają korzystnie na układ oddechowy przy infekcjach przeziębieniowych
i grypowych. Miody pitne, o czym warto wiedzieć, wzmacniają mięsień
sercowy i normalizują pracę żołądka. Rozgrzewają w zimowe wieczory.

NALEWKI, LIKIERY I KRUPNIKI

Ryby, drób i cielęcina
lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze
jest czerwone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki
lubią tylko wina słodkie.
A nalewkę – wie i kiep –
Można podczas, po i przed.

Nasze prababki miały często swoje sekrety kulinarne, których pilnie
strzegły oraz przepisy na domowe nalewki, wódki i likiery. Dziś sztuka
sporządzania domowych trunków poszła w zapomnienie. A szkoda, bo nalewka
własnej roboty – kieliszek domowego krupniku, czy likieru do kawy lub
deseru każdy uzna za atrakcyjny poczęstunek – może stać się oryginalną
specjalnością domu.
Nalewki, to alkoholowe wyciągi z owoców, korzeni, kwiatów i ziół,
niekoniecznie słodkie. Likiery są słodsze i jakby treściwsze, bo
gęściejsze od nalewek. Zawierają od 20 do 45 procent alkoholu, bywają
więc wśród nich i słabsze, i mocniejsze trunki od nalewek. Aby nalewka
uzyskała ładny, nasycony kolor i intensywny aromat należy zalewać owoce
słabym alkoholem, a więc wódką, a nie spirytusem. Nalewki nadają się do
picia już po kilku miesiącach, najlepsze są jednak wtedy, gdy cały rok
postoją z owocami, a później poleżakują w butelkach 2-3 lata.
Krupnik jest właściwie trunkiem litewskim, który szybko zyskał
obywatelstwo polskie. Przyrządza się go zawsze z miodu, spirytusu i
korzeni, a podaje zarówno na zimno jak i na gorąco.

mgr inż. Elżbieta Gajowiak
ZSR CKP Pszczela Wola

PRZEPISY: