Odkryto sekret "magicznego" owocu oszukującego kubki smakowe

Po zjedzeniu owoców synepsala słodkiego sok z cytryny smakuje jak słodki nektar pomarańczowy, a cierpkie wiśnie jak czereśnie. Tajemniczy mechanizm działania ukrytego w owocu białka, mirakuliny, został opisany w piśmie „Proceedings of the National Academy of Sciences”.

Synsepalum dulcificum

Synepsal słodki (Synsepalum dulcificum) rośnie w Afryce Zachodniej. Choć jego małe jaskrawoczerwone owoce mają niską zawartość cukru i same w sobie praktycznie nie mają smaku, działają na nasz zmysł jak przełącznik – przez jedną lub dwie godziny po ich spożyciu nawet bardzo kwaśne produkty wydają się słodkimi.
Mimo że o glikoproteinie, której owoce synepsala zawdzięczają swoje niezwykłe właściwości, wiadomo nie od dziś, zagadką pozostawał mechanizm jej działania. Rozwiązała ją grupa japońskich i francuskich naukowców pod kierunkiem Keiko Abe z Uniwersytetu Tokijskiego.
By zbadać sekret mirakuliny, naukowcy wyhodowali w laboratorium komórki, które zaprogramowano tak, by produkowały białka receptorowe smaku słodkiego (hT1R2-hT1R3), a także wprowadzono związek chemiczny powodujący podświetlenie komórek receptorowych podczas ich aktywacji.
Po dodaniu mirakuliny badacze porównali jej działanie w połączeniu z substancjami o różnym pH. Okazało się, że glikoproteina zmienia się podczas ekspozycji na substancje kwaśne, a wiążąc się silnie z receptorami na języku, modyfikuje ich reakcję na obecność kwaśnych substancji w ustach, przy czym im bardziej kwaśna substancja, tym efekt odczuwanej słodkości jest silniejszy. Podobna sytuacja nie ma miejsca w zetknięciu z pokarmami o neutralnym pH.
„Poziom słodkości wywoływanej przez mirakulinę przy kwasowym pH jest silniejszy niż w przypadku większości znanych nam do tej pory słodzików. Może to doprowadzić do stworzenia i wykorzystania na skalę przemysłową nowego bezkalorycznego produktu” – mówi Abe.

PAP – Nauka w Polsce

koc/bsz