Miodobranie
Pszczoły gromadzą zebrany nektar lub spadź w wolu miodowym, gdzie następuje częściowe rozrzedzenie oraz wzbogacenie w enzymy i kwasy organiczne pochodzące z organizmu owadów. Nektar przeniesiony do ula przez tzw. pszczoły zbieraczki jest oddawany młodym pszczołom, które go rozlewają w postaci cienkich warstewek w komórkach plastrów. W wy niku odparowania wody zostaje on zagęszczony. Temperatura w ulu wy nosi 36°C. Pszczoły przyspieszają odparowanie wody przez ciągłe wachlo wanie skrzydłami, utrzymując w ten sposób ciągły ruch powietrza w ulu. Powietrze o wyższej wilgotności jest dzięki temu stale usuwane z ula. Po zagęszczeniu miodu do zawartości ok. 20% wody pszczoły zasklepiają komórki plastrów woskiem. Przekształcenie nektaru w miód polega nie tylko na odparowaniu wody, ale obejmuje szereg przemian biochemicznych. Całość tych procesów określa się mianem dojrzewania miodu. Dojrzewanie miodu rozpoczyna się już w wolu miodowym pszczoły i zachodzi nadal w zasklepionych komórkach plastrów (tablica 2/VI). Proces dojrzewania miodu nie jest jeszcze w pełni wyjaśniony. Przede wszystkim przemianom ulega sacharoza, znajdująca się w nektarze w znacznych ilościach. Zostaje ona enzymatycznie rozłożona do glukozy i fruktozy. Mało natomiast wiadomo o tworzeniu się dekstryn, które występują w miodach dojrzałych. W wyniku przemian cukrów mogą rów nież powstawać kwasy organiczne. Dojrzały i zagęszczony miód posiada odpowiednią konsystencję. Zawiera on” m.in. pewne związki pochodzące z organizmu pszczoły: kwasy organiczne,’enzymy i inhibinę. Miód wykazuje stosunkowo wysoką kwa sowość, podczas gdy nektar ma najczęściej odczyn obojętny lub lekko za sadowy. Działalność enzymów w procesie dojrzewania wpływa także na własności smakowe miodu. W praktyce dojrzałość miodu rozpoznaje się po stopniu zasklepienia plastrów. Miód uważa się za dojrzały, gdy 3/4 komórek plastra jest po krytych woskiem.
WYDOBYWANIE MIODU Z PLASTRÓW
Miodobranie, czyli wydobywanie miodu z plastrów, przeprowadza się najczęściej przez odsklepianie, a następnie odwirowanie miodu w wirów kach. Wygniatanie lub wyciskanie miodu z plastrów wpływa ujemnie na własności otrzymanego produktu. Miód wyciekający z wirówki prze puszcza się następnie przez podwójne sito w celu usunięcia zanieczysz czeń, np. drobnych części komórek woskowych itp. Naczynia, do których zbiera się miód, nie mogą być zrobione z żelaza, cynku, miedzi lub mo siądzu, ponieważ nadają one metaliczny posmak. Jony metali powodują także ubytki witamin, szczególnie witaminy C. Klarowność płynnego miodu zależy od ilości pęcherzyków powietrza, zawartości wody oraz substancji koloidowych. Świeże miody ogrzewa się często do temp. 45°C. Ogrzewanie ułatwia proces klarowania miodu, ale jednocześnie wywołuje szereg ujemnych zmian w jego składzie. W pewnych przypadkach, ze względu na gęstą galaretowatą konsystencję (miody wrzosowe) lub krystalizowanie w pla strach, ogrzewanie ułatwia wydobycie lub wymieszanie miodu. Podczas ogrzewania, szczególnie przy przekroczeniu temp. 45°C, następuje osła bienie aktywności enzymatycznej oraz zmniejsza się zawartość witamin. Olejki eteryczne, decydujące o charakterystycznym zapachu miodów, ulatniają się. Z cukrów prostych może się tworzyć hydroksymetylofurfu-ral. Na przykład ilość hydroksymetylofurfuralu z przeciętnej zawartości wynoszącej 1 mg% wzrasta w wyniku działania temp. 100°C do 23,4 mg%. Ściemnienie zabarwienia miodów ogrzewanych jest spowodowane prze de wszystkim powstawaniem barwników melanoidynowych, na skutek reakcji zachodzących między cukrami prostymi i produktami ich rozpadu a związkami aminowymi. Zebrany miód przechowuje się w szklanych słoikach lub innych opa kowaniach, np. wiadrach, beczkach, wykonanych z materiałów nie po wodujących zmian w smaku, kolorze, zapachu i składzie chemicznym. Opakowania powinny być szczelnie zamknięte.
Źródło: Miodobranie
