Z czego powstaje miód

Świeży miód ma konsystencję gęstego syropu, a płynność jego w okreś lonej temperaturze zależy od zawartości wody. Podczas przechowywania przesyconego roztworu, jaki stanowi miód, zawsze następuje krysta lizacja cukrów. Miód płynny określa się mianem patoki, natomiast skry stalizowany nosi nazwę krupca. Krystalizacja miodu jest związana z jego dojrzałością, zawartością wody oraz stosunkiem ilościowym występujących cukrów. Glukoza i melezy-toza krystalizują łatwiej, natomiast fruktoza i dekstryny miodu hamują zachodzenie tego procesu. Krupiec jest mieszaniną kryształów glukozy zawieszonych w roztworze fruktozy oraz pozostałych cukrów. Miód dojrzały o małej zawartości wody krystalizuje z reguły wcześniej niż miód niedojrzały. Tworzy on skrystalizowaną masę. Miody nektarowe na ogół krystalizują szybciej niż miody spadziowe, zawierające więcej dekstryn. Pewne miody, np. akacjowy lub pochodzące z nektarów drzew owocowych, charakteryzują się tym, że przez dłuższy czas zachowują postać patoki. Krupiec drobnoziarnisty, o tzw. smalcowatej, mazistej konsystencji powstaje wówczas, gdy krystalizacja zachodzi szybko. Tę formę krystali zacji wykazują miody rzepakowe i koniczynowe. Obecność ośrodków krystalizacji przyspiesza tworzenie się krupca z patoki. Dlatego miód odwirowany z plastrów świeżych krystalizuje później, niż miód pocho dzący z plastrów starych, w których mogą znajdować się kryształki cukrów. Miody z plastrów starych krystalizują natomiast bardziej równo miernie. Przy powolnej krystalizacji miodu otrzymuje się krupce o dużych kryształach i niejednolitej konsystencji. Gruboziarnistą krystalizacją odznaczają się miody gryczane. W miodach spadziowych, szczególnie po chodzących ze spadzi liściowej, tworzy się tzw. krupiec płatkowy.

SKŁAD CHEMICZNY MIODU

Zawartość poszczególnych składników miodu wykazuje duże wahania, zależnie od jego pochodzenia. Przeciętny skład chemiczny miodu podaje tablica 3/VI. Miód zawiera zwykle ok. 20% wody, ale w pewnych odmianach, np. w miodzie wrzosowym, ilość jej dochodzi do 23%. Miody w pełni dojrzałe zawierają zwykle mniej wody; jej zawartość wynosi przeciętnie 14—16% w miodach nektarowych i 15% w miodach spadziowych. W czasie przecho wywania ilość wody może ulec podwyższeniu. Cukrowce Głównym składnikiem suchej masy miodu są cukrowce, z których glukoza i fruktoza stanowią 70—80%. Występują one w zbliżonych ilo ściach, a stosunek fruktozy do glukozy wynosi od 1,0:1 do 1,3:1.W mio dach spadziowych cukry te występują w ilości ok. 65%. Obok wymienio nych cukrów prostych miód może zawierać pewien procent sacharozy pochodzącej z nektaru. Ilość sacharozy zależy od pochodzenia miodu, okresu zbioru oraz innych czynników; przeciętnie wynosi ona od 2 do 3,5%. W pewnych miodach nektarowych, pochodzących z określonych gatunków roślin, zawartość sacharozy może wzrastać do 5%. W miodach spadzio wych zawartość sacharozy łącznie z innymi cukrami złożonymi może być wyższa. Przekraczająca 5% ilość sacharozy w miodach nektarowych może wskazywać na niedojrzałość miodu lub jego zafałszowanie cukrem. Miody zawierają także dekstryny, melezytozę oraz małe ilości maltozy, a niekiedy ślady skrobi. Dekstryny występują w miodach nektarowych przeciętnie w ilości 1—2%, w spadziowych do 15%. Miody ciemne są zwykle bogatsze w dek stryny niż miody jasne. Dekstryny miodu posiadają niższy ciężar czą steczkowy niż dekstryny cukru skrobiowego lub syropu ziemniaczanego. Wykazują one dużą różnorodność składu, przejawiającą się m.in. w różnej skręcalności światła. Skład dekstryn w poszczególnych miodach związany jest z ich pochodzeniem. W. Spóttel podaje, że dekstryny mogą powstawać w wyniku odbudowy skrobi lub są syntetyzowane enzymatycznie z cu krów prostych w czasie dojrzewania miodu; mogą także pochodzić ze spadzi zbieranej przez pszczoły. Charakterystycznym składnikiem miodów spadziowych jest melezytozą. Po raz pierwszy wyodrębniono ją ze spadzi modrzewiowej. Melezytozą jest trójcukrem syntetyzowanym w organizmie mszyc i czerwców z cuk rów prostych znajdujących się w soku roślinnym. Po rozszczepieniu daje ona turanozę i glukozę. Zawartość melezytozy w różnych miodach waha się w szerokich granicach; w pewnych miodach rosyjskich wykryto 34,6% melezytozy, a w szwajcarskich — do 16,6%. Ilość melezytozy zależy m.in. od aktywności enzymów znajdujących się w organizmie pszczół, które posiadają zdolność rozkładania tego związku występującego w zebranej spadzi. W miodach wykryto także: melibiozę, izomaltozę, trehalozę, rafinozę i inne cukry. Kwasy organiczne

Zawartość kwasów organicznych w miodzie jest stosunkowo mała, gdyż wynosi 0,005—0,3% w przeliczeniu na kwas mrówkowy. Kwasy organiczne wpływają jednak w dużym stopniu na własności smakowe. pH miodu osiąga wartość 3,5—5,12, z tym że miody spadziowe wykazują zwykle wyższą kwasowość w porównaniu z miodami nektarowymi. Kwa sowość miodu obliczona w stopniach wynosi 1,5—4. Początkowo sądzono, że w miodach występuje w znacznych ilościach kwas mrówkowy. Na podstawie dalszych badań stwierdzono, że zawierają one szereg różnych kwasów organicznych, jak kwas bursztynowy, cytry nowy, glukonowy, malonowy, jabłkowy, mlekowy, mrówkowy, octowy, winowy, szczawiowy, masłowy, walerianowy, kapronowy i kaprylowy. Według pewnych autorów, w miodzie w małych ilościach znajduje się również kwas borowy. Stosunek ilościowy poszczególnych kwasów oraz występujące w mio dach związki garbnikowe decydują o lekko kwaśnym, gorzkawym lub cierpkim posmaku różnych odmian miodu. Miody niedojrzałe lub wytwa rzane przy dokarmianiu pszczół cukrem wykazują niższą kwasowość. Podwyższona kwasowość świadczy natomiast o zachodzących procesach fermentacyjnych. Niższą kwasowością wynoszącą 1,2—1,4°, odznaczają się także jasne miody wiosenne, w przeciwieństwie do późniejszych miodów ciemnych.

Białka i inne substancje koloidowe

Miód, będący produktem cukrowym, zawiera małą ilość białek wyno szącą zależnie od odmiany od 0,05 do 1,6%, przeciętnie 0,35%. Spośród aminokwasów występuje głównie alanina, kwas glutaminowy, asparagi nowy, a z białek — albuminy i globuliny. Białka miodu pochodzą prawdo podobnie z pyłku kwiatowego, pierzgi lub mleczka pszczelego, gdyż nektar i spadź zawierają tylko nieznaczne ilości tych związków. Miody ciemne, o dużej zawartości pyłków, wykazują obecność większych ilości białka. Miód akacjowy charakteryzuje się natomiast występowaniem bia łek w ilościach śladowych. W miodach znajdują się również substancje koloidowe o nie zbadanej strukturze. Miód wrzosowy posiada np. charakterystyczną, galaretowatą konsystencję i wykazuje zdolność przechodzenia ze stanu zolu do żelu. Pryce-Jones zakłada, że własność ta jest związana z występowaniem białka i innych substancji koloidowych w ilości ponad 1%. Po podgrzaniu do temp. 65°C i częściowym wytrąceniu białek miody wrzosowe zmieniają swoje własności. Inni autorzy przypuszczają, że substancje koloidowe wpływają na zabarwienie miodu, gdyż ilość ich jest najmniejsza w miodach jasnych (0,2%) i wzrasta w miodach ciemnych (ok. 1%). Związki koloidowe wpły wają na powstawanie zmętnień oraz tworzenie się piany.

Sole mineralne

Miody zawierają różne sole mineralne pochodzące głównie z soku roślin nego tworzącego nektar lub spadź. Ilość ich w jasnych miodach nekta rowych kształtuje się w granicach 0,05—0,35%, w ciemnych miodach mieszanych (nektarowo-spadziowych) — 0,32—0,52%, a w miodach spa dziowych wynosi 1%. Szczególnie małą zawartością soli mineralnych odznaczają się miody z lucerny, koniczyny, szałwi, rzepaku, akacji oraz drzew owocowych. Wyższą zawartość tych związków wykazują miody gryczane i spadziowe. W skład soli mineralnych wchodzą przede wszyst kim potas, sód, wapń i magnez. Potas jest głównym składnikiem i stanowi połowę ogólnej zawartości występujących soli mineralnych. Ilość magnezu jest mniej więcej stała, natomiast zawartość wapnia może się znacznie różnić, zależnie od pochodzenia miodu. W mniejszych ilościach wystę pują: fosfor, żelazo, mangan, krzem, nikiel, siarka oraz śladowo: miedź, bar, kobalt, cynk, cyna, pallad, glin, wolfram, chrom, tytan, molibden, wanad, kadm i in. Przeciętna zawartość żelaza waha się od 0,34 do 1,45 mg/100 g miodu. Stwierdzono również, że w miodach polskich zebra nych w sierpniu i wrześniu znajdują się większe ilości żelaza niż w mio dach z okresów wcześniejszych. Miody o ciemnym zabarwieniu zawierają więcej żelaza, miedzi, manganu oraz wapnia, sodu i potasu.

Enzymy

Do najcenniejszych, biologicznie czynnych składników miodu należą enzymy. Pochodzą one z organizmu pszczół lub z nektaru kwiatowego oraz ze spadzi. Wśród nich największe znaczenie posiadają amylazy, (5-fruktofuranozydaza, katalaza oraz fosfataza kwaśna. W miodach nie stwierdzono obecności enzymów proteolitycznych i lipolitycznych. Amylazy, szczególnie a-amylaza (4-glukanohydrolaza a-l,4-glukanu) i P-fruktofuranozydaza (fruktohydrolaza B-D-fruktofuranozydów), prze chodzą przede wszystkim z organizmu pszczoły i biorą udział w procesie dojrzewania miodu, 8-fruktofuranozydazę wykryto także w pyłkach kwia towych. Fosfataza kwaśna (fosfohydrołaza monoestrów ortofosforanowych), rów nież pochodzenia roślinnego, uczestniczy w powstawaniu w miodzie kwasu glukonowego, katalizując reakcje hydrolizy monoestrów kwasu fosforo wego oraz reakcje transfosforylacji. Katalaza (oksydoreduktaza nadtlenek wodoru: nadtlenek wodoru) jest charakterystycznym składnikiem miodów nektarowych i przechodzi do nich z soków roślinnych. Miody spadziowe albo nie zawierają katalazy, albo też występuje ona w nieznacznych ilościach. Według ostatnich danych w miodach występują również oksydaza o-dwufenolowa (oksydoreduktaza o-dwufenol: tlen), oksydaza askorbinia-nowa (oksydoreduktaza L-askorbinian: tlen), która katalizuje rozkład kwasu L-askorbinowego i oksydaza glukozowa. Aktywność enzymatyczną miodu określa się najczęściej na podstawie zdolności amylolitycznej (tzw. liczba diastatyczna). Wyraża się ona ilością skrobi ulegającej hydrolizie pod wpływem enzymów amylolitycznych znajdujących się w 1 g miodu.

Inne związki miodu

Miody odznaczają się bardzo przyjemnym aromatem. Jest on spowodo wany występowaniem olejków eterycznych mniej lub bardziej pachną cych, terpenów, różnych estrów, aldehydów, ketonów i wyższych alko holi. Typowy zapach miodu gryczanego wynika z obecności połączeń alkoholi z kwasem taninowym. W miodach występują również alkohole wielowodorotlenowe mannitol i dulcytol. Związki barwne miodu są jeszcze mało zbadane. W powstaniu zabar wienia uczestniczą m.in. karotenoidy, flawony, antocyjany (miód gry czany), chlorofil i jego pochodne oraz melanoidyny. Miody zawierają także ciemnożółte i ciemnozielone barwniki o nieznanej strukturze. Barwa określonego miodu jest wypadkową wszystkich występujących związków, a niektórzy autorzy przypuszczają, że największe znaczenie posiadają barwniki melanoidynowe. Bardzo ważnym składnikiem miodu jest inhibina, wykazująca działanie bakteriostatyczne. Jest ona białkiem wielkocząsteczkowym wrażliwym na działanie podwyższonej temperatury oraz promieni słonecznych. Z tego względu miody ogrzewane mogą utracić swoje własności bakteriostatyczne.

Witaminy

Miód, mimo że jest naturalnym produktem pochodzenia roślinnego, nie zawiera znacznych ilości witamin. W pyłkach kwiatowych oraz w papce, którą pszczoły karmią czerw, znajduje się ich dużo więcej (tablica 4/VI). Jak wynika z danych zamieszczonych w tablicy, w miodzie występują: tiamina, ryboflawina, kwas nikotynowy, pirydoksyna, kwas pantotenowy i biotyna. Ponadto wykryto kwas foliowy, witaminę K, kwas L-askorbino-wy i karotenoidy, ale zawartość ich jest bardzo mała. Obniżenie ilości kwasu L-askorbinowego w dojrzałych miodach pochodzących z nektaru o dużej zawartości tego związku może być wynikiem działania oksydazy askorbinianowej.

Źródło: Z czego powstaje miód