Pyłek kwiatowy i miód
Wartość odżywcza i własności lecznicze miodu są od dawna powszechnie znane. Kaloryczność miodu, wynosząca w przeliczeniu na 100 g produktu 305 kcal, jest spowodowana wysoką zawartością cukrów. Glukoza i fruk toza, występujące w naturalnym miodzie, są bardzo łatwo przyswajalne przez organizm ludzki i wg pewnych autorów przyswajalne szybciej niż związki chemicznie czyste. Wartość odżywcza miodu wynika także z obec ności różnorodnych soli mineralnych, kwasów organicznych oraz witamin. Naturalny miód wykazuje pewne własności lecznicze. Spożywanie mio du wpływa dodatnio na pracę serca i poziom hemoglobiny we krwi, uła twia trawienie oraz działa korzystnie na przewód pokarmowy i drogi od dechowe. Inhibina występująca w miodzie hamuje rozwój wielu drobnoustrojów. Stwierdzono, że streptokoki, stafylokoki, pałeczki tyfusu brzusznego, pa łeczki jelitowe, pałeczki paratyfusu i inne wysiane na pożywki zawiera jące dodatek miodu giną po 2—3 dniach. Miody lipcowe wykazują także działanie bakteriostatyczne na bakterie gronkowca złocistego. ‘ Pewne miody, zależnie od pochodzenia, zawierają również szereg związ ków stosowanych w lecznictwie. Na przykład w miodzie z nostrzyka wy kryto kumarynę, która pod wpływem promieni słonecznych przechodzi w dwukumarol obniżający krzepnięcie krwi. W miodach gryczanych może występować rutyna, regulująca ciśnienie krwi i przepuszczalność naczyń krwionośnych. Podaje się również, że miody zawierają cholinę, wpływa jącą na obniżenie ciśnienia krwi.
PYŁKI KWIATOWE
Pszczoły zbierają z kwiatów jednocześnie nektar i pyłek. Pyłek zle piony miodem lub nektarem jest składany w komórkach plastrów. Nosi on nazwę pierzgi i stanowi substancję pokarmową dla larw i pszczół. Pyłki zawierają 11—51% białek, 18—36% cukrowców, do 14% tłuszczów oraz sole mineralne w ilości 0,9—4,0%. W miodach naturalnych zawsze znajdują się pyłki kwiatowe. Dostają się one do nektaru podczas kwitnienia roślin i są przenoszone przez pszczo ły. Część pyłków może pochodzić z pierzgi podczas wydobywania miodu z komórek plastrów. Miody spadziowe zawierają mniej pyłków i w większości są to pyłki roślin wiatropylnych, które unoszone w powietrzu przyczepiają się do kropelek spadzi. Pyłki innych roślin w miodach spadziowych przechodzą do nich z ciała pszczół. Pyłki kwiatowe zależnie od gatunku roślin posiadają różnorodne kształ ty: okrągły, spłaszczony, owalny, kolcowaty, podłużny, trójgraniasty itp. Kształt pyłków występujących w miodzie może ulec pewnemu znie kształceniu. Wielkość pyłków waha się w szerokich granicach od 7 u. (pyłki wierzby) do 150 u. (pyłki dyni). Zwykle są one zabarwione na kolor od jasnożółtego poprzez żółtozielony do żółtobrązowego. Występują również pyłki o barwie białej, czerwonej lub różowej. Identyfikacja pyłków kwiatowych umożliwia określenie pochodzenia miodu. Pyłki występujące w przeważającej ilości, nazywane pyłkami przewodnimi, pozwalają ustalić gatunek roślin, z jakich pochodzi dany miód lub z jakich roślin był zbierany miód wielokwiatowy. Liczba pyłków w miodach odmianowych jest na ogół stała i typowa dla poszczególnych gatunków roślin. Według niektórych autorów dużą za wartością pyłków dochodzącą do 17800000/g odznaczają się miody z nekta ru niezapominajki oraz gryki, facelii i chabru. W miodach lipowych ilość pyłków jest mała i wynosi ok. 225 ziarn/g. Podobnie ubogie w pyłek są miody z akacji. Średnią zawartość pyłków wykazują miody z rzepaku, roślin wargowych, pochodzące z drzew owocowych oraz wrzosowe. Na podstawie występowania pyłków można również określić, w jakiej porze roku pszczoły zbierały nektar. Miody wiosenne zawierają przede wszyst kim pyłki drzew owocowych, mniszka i roślin krzyżowych, chabru, ostro-żenia, słonecznika, wierzbówki, wrzosu i in. Pyłki roślin wiatropylnych, np. traw, drzew iglastych lub liściastych, dostają się do miodów nektaro wych przypadkowo. W miodach spadziowych obok pyłków roślin wiatropylnych spotyka się jednokomórkowe glony, zarodniki grzybów lub drożdże. Do nektaru i spadzi dostają się także zarodniki rdzy i sporyszu unoszone w powietrzu.
CHARAKTERYSTYKA MIODÓW
Według polskich norm miód określa się jako produkt wytworzony przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub spadzi. Produkt uzyskany przy prze robie przez pszczoły cukru, soków, dżemów lub pulp owocowych nie jest właściwym miodem naturalnym. Miody naturalne dzielą się na: nektarowe, nektarowo-spadziowe i spa dziowe. Inna klasyfikacja miodów może być oparta na podstawie zabar wienia, okresu zbioru, pochodzenia geograficznego (rejonu kraju) lub spo sobu wydobycia z plastrów. Miody, zależnie od pochodzenia, różnią się takimi charakterystycznymi cechami, jak barwa, smak, zapach i konsy stencja. Miody nektarowe mogą być jedno- lub wielokwiatowe. Nazwa miodów jednokwiatowych pochodzi od nazwy rośliny, z której pszczoły zbierały nektar w przeważającej ilości. Według polskiej normy do miodów jedno-odmianowych występujących w większych ilościach należą miody: rze pakowy, akacjowy, lipowy, koniczynowy, gryczany i wrzosowy. Miód rzepakowy posiada zabarwienie jasnożółte (wodnistożółte), po skrystalizowaniu szarobiaławe. Krystalizuje bardzo szybko i drobnoziar-niście, a krupiec posiada konsystencję smalcowatą. Smak jego jest ła godny, a zapach niewyraźny lub charakterystyczny dla roślin krzyżowych (przypominający zapach kalafiora lub kapusty). Miód akacjowy jest miodem o jasnym, słomkowożółtym zabarwieniu i ciekłej konsystencji. Posiada bardzo delikatny, słabo wyczuwalny smak i zapach. Miód akacjowy zawiera więcej fruktozy (ponad 42% suchej masy) niż glukozy i dzięki temu odznacza się późną krystalizacją patoki. Miód lipowy w postaci czystej odmiany raczej nie jest spotykany. Odznacza się jasnym, żółtym zabarwieniem o szarym odcieniu. Krupiec posiada kolor żółty. Miód lipowy charakteryzuje się lekko gorzkawym, ostrym posmakiem i intensywnym aromatem kwiatu lipowego. Miód koniczynowy posiada zabarwienie słomkowożółte, które po skry stalizowaniu staje się białawe. Krupiec jest drobnoziarnisty. Odznacza się łagodnym, słodkim smakiem. Miód gryczany jest miodem bardzo ciemnym, o zabarwieniu czerwono-brunatnym, które po skrystalizowaniu przechodzi w żółtobrązowe. Posiada ostry, drapiący, korzenny smak i charakterystyczny zapach gryki. Za wiera znaczne ilości soli mineralnych. Odznacza się mniejszą lepkością, dzięki czemu w porównaniu z innymi miodami o takiej samej zawartości wody sprawia wrażenie bardziej rzadkiego. Krupiec tworzy dolną war stwę skrystalizowaną i górną płynną. Miód wrzosowy posiada żółtobrązową barwę (kolor ciemnej herbaty), po skrystalizowaniu przybierającą odcień żółtopomarańczowy. Jest mio dem raczej nieprzejrzystym, ze względu na galaretowatą konsystencję. Krystalizuje niejednolicie. Smak miodu wrzosowego jest słabo słodki, ostry i gorzkawy, a zapach typowy dla kwiatów wrzosu. Dojrzały miód wrzosowy w porównaniu z innymi odmianami zawiera większą ilość wody. Miody wielokwiatowe pochodzą z nektaru zbieranego przez pszczoły z roślin łąkowych i leśnych. Mają one bardziej urozmaicony skład che miczny. W miodach tych nie wybija się charakterystyczny aromat okreś lonych roślin, ale ich smak i zapach są bardzo przyjemne, nieraz bardziej cenione niż miodów odmianowych. Miody spadziowe odznaczają się oliwkowym, ciemnym zabarwieniem, nieraz z odcieniem czarnym. Posiadają łagodny, mało słodki lub gorzkawy, specyficzny smak. Zapach jest lekko kwaśny, żywiczny. Miody spadziowe w porównaniu z miodami nektarowymi zawierają więcej glukozy i dek stryn oraz soli mineralnych, enzymów i inhibiny. Odznaczają się jedno cześnie niższą zawartością wody, a patoka ma wygląd gęstej masy. W skład soli mineralnych wchodzi większa ilość metali. W miodach spa dziowych występuje także melezytoza. Miody nektarowe mają jaśniejsze, żółte do brązowego zabarwienie, w odróżnieniu od ciemnozielonych miodów spadziowych. Między różnymi odmianami miodów nektarowych obserwuje się jednak duże zróżnico wanie barwy, np. prawie białe miody koniczynowe lub rzepakowe i ciemne miody gryczane, czy też z kopru włoskiego. Stwierdzono, że miody o ciem nym zabarwieniu zawierają większe ilości soli mineralnych. Miody jasne posiadają natomiast bardziej łagodny smak. Zależnie od okresu zbioru rozróżnia się miody majowe, czerwcowe, lipcowe i letnie. Miody wiosenne są na ogół jaśniejsze od miodów późno-letnich. Miody pochodzące z różnych rejonów kraju, charakteryzujących się występowaniem określonej roślinności, również odznaczają się pew nymi typowymi cechami. Na przykład miody z województwa lubelskiego, to przeważnie miody gryczane i koniczynowe, z zielonogórskiego — akacjowe, z koszalińskiego — wrzosowe, z województw południowych, kie leckiego — spadziowe. Dojrzały miód jest gęstą, łatwo krystalizującą cieczą. Jego ciężar właś ciwy wynosi przeciętnie 1,409—1,450. Lepkość miodu w określonej tempe raturze zależy przede wszystkim od zawartości wody. Wyjątek stanowią miody wrzosowe, które zawierając więcej wody wykazują wyższą lepkość niż inne miody nektarowe. Jest to przypuszczalnie spowodowane wystę powaniem większej ilości białek i innych substancji koloidowych, wpły wających na tworzenie się charakterystycznej żelowej konsystencji miodu wrzosowego. Wyższa lepkość miodów jest związana z większą zawartością dekstryn. Przeciętnie lepkość miodu badana w wiskozymetrze wynosi 2,652—2,914 centipuazów. Wymagania jakościowe. W badaniu organoleptycznym ocenia się przede wszystkim barwę, smak i zapach miodu. Na podstawie tych cech dobry fa chowiec potrafi odróżnić odmiany miodów nektarowych. Barwa miodu, zależna od wymienionych poprzednio czynników, po winna być zgodna ze standardami dla poszczególnych typów lub odmian nektarowych. Pewne odchylenia od prawidłowego zabarwienia mogą być spowodowane nieodpowiednim wybieraniem miodu z plastrów, zanie czyszczeniami mechanicznymi, nadmiernym ogrzewaniem lub zbyt dłu gim przechowywaniem. Miody wyciskane z plastrów w porównaniu z mio dami odwirowanymi zawierają więcej pyłków i zanieczyszczeń, które wpływają na ściemnienie zabarwienia. Smak i zapach związane z pochodzeniem miodu są szczególnie cha rakterystyczne dla poszczególnych odmian. Mdły smak oraz słaby zapach lub jego brak mogą wskazywać na zafałszowanie miodu cukrem, syropem ziemniaczanym itp. Smak i zapach buraków cukrowych świadczy o obec ności melasy lub syropu buraczanego. Miód nie powinien wykazywać za pachu fermentacyjnego lub pleśniowego. Według obowiązującej normy zawartość wody w miodach nektarowych, nektarowo-spadziowych i spadziowych nie powinna przekraczać 20%. W miodach wrzosowych może dochodzić do 23%. Zawartość cukrów redukujących w miodach nektarowych wynosi co najmniej 70%, nektarowo-spadziowych — 65%, spadziowych — 60%. Ilość sacharozy łącznie z melezytozą w miodach nektarowych nie może być wyższa od 5%, w miodach nektarowo-spadziowych — od 7% i w spadzio wych— od 10%. Świeże miody akacjowe wykazują zawartość 11—12% sacharozy, która podczas pierwszych miesięcy przechowywania ulega obniżeniu. Wszystkie rodzaje miodów nie powinny wykazywać obecności syropu ziemniaczanego i melasy. Zawartość hydroksymetylofurfuralu nie powin na być wyższa niż 3 mg/100 g miodu. Aktywność enzymatyczna określona na podstawie liczby diastatycznej Gothego dla dobrych miodów wynosi 8. Wskaźnik zawartości spadzi (oznaczony w kroplach dodanej wody de stylowanej) dla miodów nektarowych wynosi 0,9, nektarowo-spadzio-wych— 1,0—5,4 i dla spadziowych — ponad 5,4. Dopuszczalne ilości metali kształtują się następująco: cynk— 10 mg/kg, cyna — 50 mg/kg, ołów — 0,4 mg/kg, arsen — 0,4 mg/kg, miedź — 10 mg/ /kg, żelazo — 20 mg/kg w miodach nektarowych i 30 mg/kg w miodach nektarowo-spadziowych i spadziowych. Obecność substancji barwiących i konserwujących” w miodach natu ralnych jest niedopuszczalna. Wykrycie rozkruszka dyskwalifikuje miód jako produkt spożywczy.
Źródło: Pyłek kwiatowy i miód
