Jakość handlowa w mikrobiologii żywności

W ostatnim wydaniu Biuletynu „Wiedza i Jakość” nr 4 (77) 2024 ukazał się artykuł dotyczący jakości handlowej w mikrobiologii żywności. IJHARS przedstawił jakimi cechami musi charakteryzować się chleb na zakwasie, piwo „żywe” nie poddane procesowi utrwalania (pasteryzacji, mikrofiltracji), flora jogurtowa w mlecznych i niemlecznych napojach fermentowanych, a także przetwory pomidorowe (koncentraty pomidorowe, soki pomidorowe), by spełniały wymagania w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych.

Poniżej przykłady metod stosowanych przez IJHARS na potrzeby urzędowej kontroli żywności:

1. Chleb na zakwasie – do odróżnienia pieczywa wytwarzanego metodą fermentacji kwasowej od pieczywa wytwarzanego z zastosowaniem środków zakwaszających wykorzystywana jest metodyka PN-A-74102:1999 załącznik C. Polega ona na obserwacji pod mikroskopem komórek bakterii fermentacji mlekowej. Gdy takie zostaną znalezione, świadczą to o tym, że pieczywo zostało wytworzone metodą fermentacji kwasowej.

2. Piwo „żywe” nie poddane procesowi utrwalania – piwa poddaje się badaniu metodą posiewu mikrobiologicznego. Przed przystąpieniem do posiewu, próbkę piwa wstępnie przygotowuje się odwirowując ją tak, aby powstał osad na dnie probówki. Uzyskany z osadu materiał, posiewa się na pożywkę stałą agarową i inkubuje. Stwierdzenie obecności drożdży świadczy, że producent nie zastosował metody utrwalania piwa np. pasteryzacji czy mikrofiltracji.

3. Flora jogurtowa w mlecznych i niemlecznych napojach fermentowanych – aby oświadczenie: „Żywe kultury w jogurcie lub mleku fermentowanym poprawiają trawienie zawartej w produkcie laktozy u osób mających trudności z trawieniem laktozy” mogło być stosowane, jogurt lub fermentowane mleko powinny zawierać w jednym gramie, co najmniej 108 jtk żywych komórek starterowych (Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus i Streptococcus thermophilus). IJHARS kontroluje liczbę tych drobnoustrojów pod względem flory charakterystycznej. Badanie przeprowadza się w ostatnim dniu przydatności do spożycia, aby konsument był pewien, że spożywa jogurt z aktywną i żywą mikroflorą.

4. Przetwory pomidorowe – IJHARS kontroluje czy w przetworach pomidorowych nie występuje pleśń wykorzystując metodę Howarda według metodyki AOAC. Jest to metoda mikroskopowa, w której do zliczania strzępków pleśni (czyli fragmentów grzybni) używa się specjalnej komory z 25 polami do obserwacji przygotowanej w określony sposób próbki. Bada się minimum 75 pól. W każdym oglądanym polu należy szukać charakterystycznych morfologicznie fragmentów strzępków grzybni pleśni.

Więcej w biuletynie dostępnym pod adresem: https://www.gov.pl/web/ijhars/biuletyn-wiedza-i-jakosc