Jak przechowywać miody
Miód, będący produktem naturalnym, wymaga bardzo starannego prze chowywania. Zasadniczo posiada nieograniczony okres trwałości, ale w czasie przechowywania starzeje się i po kilku latach traci swoje włas ności biochemiczne. W pierwszym okresie przechowywania pod wpływem enzymów znajdu jących się w miodzie mogą nadal zachodzić pewne korzystne przemiany, np. inwersja sacharozy do cukrów prostych. Obserwuje się wówczas spadek zawartości sacharozy i wzrost ilości cukrów redukujących. Szyb kość zmniejszania się ilości sacharozy jest związana z jej stężeniem, zawartością wody w miodzie oraz temperaturą przechowywania. W procesie starzenia się miodu następuje powolne obniżanie się aktyw ności enzymów oraz stopniowe ulatnianie się substancji aromatycznych, wskutek czego zmniejsza się intensywność zapachu, (i-fruktofuranozydaza szybciej ulega inaktywacji niż a-amylaza. Procesy te przyspiesza dzia łanie energii promienistej. L. Bornus podaje, że w miodach przechowywanych przez 4 lata w słoikach z ciemnego szkła stwierdzono zmniej szenie się aktywności enzymów amylolitycznych o 14,8%, a P-fruktofuranozydazy o 50,6%. Te same miody przechowywane w słoikach z jasnego szkła wykazały spadek aktywności odpowiednio o 22 i 71,5%. Jednocześnie zawartość hydroksymetylofurfuralu zwiększyła się o 1—2%. Miód jest produktem bardzo higroskopijnym. Przechowywany w nieodpowiednich warunkach łatwo wchłania wilgoć z powietrza. Następuje wówczas rozrzedzenie górnej warstwy. Miód może ulegać fermentacji lub pleśnieniu. Fermentację miodu przyspiesza obecność zarodników grzy bów i drożdży. Miody zafermentowane wykazują mniejszą ilość cukrów redukujących, a kwasowość ich wzrasta. Posiadają one konsystencję „ciasta”, a objętość ich szybko się powiększa. Potocznie mówi się, że miód „rośnie”. Miody przechowuje się w szczelnie zamkniętych opakowaniach w temp. 4—20°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 65—70%. Ze względu na łatwość wchłaniania obcych zapachów miodów nie należy przechowywać z produktami odznaczającymi się swoistym, silnym aro matem. Podczas magazynowania miód jest narażony na działanie różnych szkodników, przede wszystkim rozkruszka i mrówek. Należy go także zabezpieczyć przed takimi owadami, jak pszczoły, trzmiele, osy i motyle.
Źródło: Jak przechowywać miody
